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    慶豐包子鋪訪談錄:習(xí)近平意外盤活的國有資產(chǎn)

    作 者:李天際 來 源:北京青年報發(fā)表日期:2014-01-17

     

    現(xiàn)在想吃慶豐包子?不排隊一個小時沒戲。自從習(xí)近平總書記在慶豐包子鋪月壇店就餐之后,這家老字號的豬肉大蔥包子、炒肝、芥菜成為京城最熱門的“套餐”,供不應(yīng)求。
    慶豐包子鋪現(xiàn)狀如何?今后又打算怎樣發(fā)展?市人大代表、慶豐包子鋪所屬的華天集團總經(jīng)理朱玉嶺接受北京青年報記者獨家專訪時稱,現(xiàn)在找上門談加盟的人非常多,甚至加拿大、美國、澳大利亞、西班牙的華商也想把包子鋪開到海外。
    北青報:習(xí)總書記來過以后,慶豐最近經(jīng)營有什么變化?
    朱玉嶺:習(xí)總書記到慶豐后,北京的180家分店和河北燕郊的3家分店立刻火起來。各店每天的銷售額基本上比習(xí)總書記來之前增長了35%到40%。
    北青報:有具體的數(shù)據(jù)說明有多火嗎?
    朱玉嶺:原來一般的店每天銷售額8000元到1萬元,現(xiàn)在已經(jīng)增長到1.3萬元到1.4萬元,每個店平均一天多掙5000元。比如白塔寺店,原來每天1.5萬元左右,現(xiàn)在2.4萬元;鼓樓西大街店面積小,原來每天也就4000元,現(xiàn)在也能達到1萬元。效益最好的當(dāng)然還是月壇店,原來每天收入1.8萬元到2萬元,現(xiàn)在一天最少賣到4.2萬元。去年12月30日達到最高峰,一天收入5.3萬元。
    北青報:這么火爆,包子供應(yīng)得上嗎?
    朱玉嶺:現(xiàn)在不是包子賣不出去,而是沒有那么大的產(chǎn)量。以前是“包子等人”,現(xiàn)在成了“人等包子”。我們有一個統(tǒng)計,慶豐所有的店原來一天賣12噸包子,1月1日那天最高,賣了25噸。現(xiàn)在平均每天16噸包子,光豬肉大蔥餡的包子每天就增加2.5噸。
    以月壇店為例,原來每天賣300多碗炒肝,現(xiàn)在炒肝最多一天1600碗;原來豬肉大蔥包子一天3000個,現(xiàn)在1.1萬個;芥菜一天幾十斤,現(xiàn)在已經(jīng)有600斤了。
    成都顧客帶拉桿箱乘飛機來買包子
    北青報:面對這么多就餐的客人,有沒有什么措施?
    朱玉嶺:因為人太多,月壇店附近的顧客有意見,說吃不上包子了。為了滿足顧客,月壇店增加了一個包包子的臺案,兩口大蒸鍋不停蒸。因為包子是完全手工的,一個包子至少要有20個褶,一兩包子3個,就60個褶。七八個師傅不停包也忙不過來,慶豐總部每天派四五個人過來幫忙包包子,華天總部也派人到月壇店維持秩序。職工雖然累,但收入增多了。月壇店收入比以前至少高出70%。
    北青報:對于就餐不便的老人和外地顧客,你們又會怎么做?
    朱玉嶺:每天一早6點半開門就有人排隊,晚上9點關(guān)門還有很多人,到10點關(guān)門就不錯。飯點的時候都有100多人排隊,最少要等一小時。過去來吃包子的70%都是老北京,現(xiàn)在全國各地的都有。
    針對老人和外地顧客,我還有兩個例子,上周一個80多歲的老太太顫顫悠悠地推著80多歲的老頭,來店里就想吃慶豐包子??偛荒茏寖蓚€老人長時間等著,我們只好先解決老兩口吃包子。上周六,兩個成都客人坐飛機特意趕到月壇店,拿著兩個大拉桿箱,要買30斤包子帶回成都。當(dāng)時店里有100多人排隊,當(dāng)裝了10斤包子的時候排隊的人就不干了。后來我們從別的分店調(diào)來20斤包子才解決。近期,我們在月壇店打算開外賣窗口,方便顧客打包帶走,分流一部分客人。
    習(xí)總書記就餐處將劃線留念
    北青報:習(xí)總書記當(dāng)時坐過的桌椅聽說保存起來了?
    朱玉嶺:那套桌椅在月壇店的辦公室里保存起來了,我特意在桌子底下用黑筆標(biāo)注出來“2013年12月28日上午12點20分,習(xí)總書記到月壇店用餐用過的桌椅”。下一步是否回歸原地,還沒想好。
    因為在習(xí)總書記吃飯的地方拍照人太多,為不影響周圍顧客用餐,我們已經(jīng)打算在原地用線劃出來,方便大家留念。
    北青報:這么大的量,怎么確保食品安全,慶豐包子這方面應(yīng)該很有保障。
    朱玉嶺:我們的餡都是在順義的配送中心統(tǒng)一做好,質(zhì)量放心,面是古船面粉,肉是鵬程的,醬油都是慶豐包子專用醬油。各店的涼菜是統(tǒng)一配方,炒肝的原料是統(tǒng)一配送,汁是統(tǒng)一的配方。配送中心當(dāng)時按300家店的配送規(guī)模設(shè)計的,現(xiàn)在能滿足配送需求。
    暫不考慮海外開分店
    北青報:現(xiàn)在要求加盟的人是不是很多?
    朱玉嶺:慶豐183家店中,現(xiàn)有直營店30家,剩下的都是加盟店。以前每天最多20個咨詢電話,現(xiàn)在找上門談加盟的人非常多,一天電話有200多,三個辦公室的電話鈴聲不斷,去年12月31日那天,想要加盟的人在樓道里排起隊。甚至國外的也打來電話,加拿大、美國、澳大利亞的華人洽談在海外開店。西班牙華人也找上來。
    北青報:考慮在海外開店嗎?
    朱玉嶺:目前還不考慮。主要是配送這塊做不到,條件不成熟。
    北青報:國內(nèi)開分店的計劃呢?
    朱玉嶺:外地開店,首先是質(zhì)量怎么保證。比如南方人口味清淡,不是慶豐包子的味道。當(dāng)?shù)卦牧蠜]問題,但餡怎么統(tǒng)一不好辦,就怕各店的隨意性太大。
    慶豐現(xiàn)在品牌這么響,是要往外擴展,但不能開單店,外地開店不能盲目擴張,可以先試點,先在北方的一些大中城市建配送中心,然后再開店。不要一下鋪開,我們不能賣牌子,要有控制力。此前我們在西寧考察過了,有建小型配送中心的條件,可以考慮。
    店長、廚師長等骨干員工將持股
    北青報:您說慶豐現(xiàn)在品牌很響,能值多少錢?
    朱玉嶺:去年我們曾對慶豐的品牌做過評估,有1800萬元,今年這么受歡迎,品牌價值估計翻一倍不止。也正是看重品牌效應(yīng),原來有的店整改不力要摘牌子,現(xiàn)在主動交罰款,要保留加盟店的資格。
    北青報:品牌升值是好事嗎?
    朱玉嶺:升值是好事,但怎么改制是問題,價值越高投資越少,需要國家給優(yōu)惠政策。
    北青報:說到企業(yè)改革,有什么思路?
    朱玉嶺:去年十八屆三中全會提出要深化改革,餐飲業(yè)由市場調(diào)節(jié),加大改革力度。對于慶豐來說,主要是給直營店的骨干員工持股,比如門店的店長、廚師長、技術(shù)人員等。
    但我們對社會投資很謹(jǐn)慎,不想用老字號的品牌成為一些人掙錢的資本。此外,打算從現(xiàn)在合作好的加盟商中間,挑選幾家真正想干事業(yè)的,作為將來的股東之一。
    本文關(guān)鍵字:慶豐包子 習(xí)近平 加盟
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