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    2012米線往事

    學(xué)務(wù)部 烏嚕咕

    2012即將過去,在這末日論漫天飛的日子里,我走了一遍記憶之路,找尋到了有關(guān)米線的點滴往事,一切都和味蕾有關(guān)。記得十年前在北京和朋友滿大街的搜羅云南米線的時候,那個精神勁真是沒的說,就差點趕上挨家挨戶逐一問候了。十年過去了,我和朋友掃蕩了北京多家米線館,嘗遍了已有的各色云南米線,可怎么都再也找不回兒時在云南吃米線的那些滋味。如今我回味時,就好像在給味蕾播放小電影,一幕幕的各色各味米線逐一登場,讓我在時空中一瞬間失神。

    細(xì)數(shù)一下米線的記憶:

    過橋米線,其傳說也是眾說紛紜,其實就是米線的保溫措施做得足夠好,讓食者能在遠(yuǎn)離爐火的情況下也能嘗到鮮美的食物。所以過橋米線最講究的就是保溫的高湯,這湯最美味的是選老母雞,配部分瘦豬肉,用滾水燙過放冷水旺火煮開后去沫,放入蔥姜酒用小火保持湯面微開即可。這樣的湯頭顏色白如玉,口感異常鮮美,具備肉香但又不奪雞肉的醇香。過橋米線是以用水略燙過的米線為主食,用雞油封面以確保湯汁滾燙且不冒熱氣,再配以燉好的雞肉、炸好的酥肉、新鮮的火腿肉片、豬里脊肉片,以及用水過的五成熟的水發(fā)魷魚片、小蝦仁,還有碧綠色的韭菜段、豌豆尖、白色的玉蘭片、氽過的豆腐皮等,逐一按照肉先下后續(xù)放入蔬菜最后加入米線,在碗里翻江倒海得拌一拌,高湯就把碗里所有食材都燙熟,即可入口。過橋米線的最帶勁的地方就是一碗高湯燙熟了所有食材,而且口感異常鮮美順滑,口口飄香,經(jīng)過配菜滋潤后的高湯也進入另外的一種鮮味境界。

    燜肉米線,這是家常早餐小鍋米線的一種,通常是我上學(xué)前火速消滅食物。這道米線的核心是那燜肉。通常每家米線館的燜肉口感都不同,但做法都大同,關(guān)鍵是秘制的燜肉調(diào)味袋,這里面不單是我們知道的幾味香料,比如八角、花椒、大料、胡椒、干辣椒、桂皮、草果等,有時可能小小數(shù)一下,大概有十幾種之多,比例的不同調(diào)制出的燜肉味道會大不同,但總是一勺燜肉在小鍋米線出鍋前加進去,哇塞,燜肉香味隨著出鍋的熱氣蒸騰,入口時必是味獨特,嚼時鮮香盈口,滿室芬芳。好像這樣的燜肉米線,讓我吃上千萬次都不會膩,而且上學(xué)那會似乎早上一睜眼就琢磨著該去哪家尋覓它的蹤跡。

    三鮮米線,熱湯沖泡的一種快食米線,其溫度比前兩種米線都低很多,口味比較清淡,主要是還愿了米線的原味和三鮮的鮮美。三鮮主要是玉蘭片、蘑菇、黑木耳,但這三種東西在加入米線前是已切成丁狀制作成苕子,大多用加入鹽味的骨頭湯溫火熬成,玉蘭片脆口,蘑菇順滑清香,木耳入口即化。米線通常用開水煮熟,然后放入盛著骨頭湯的碗里,最后來一勺三鮮苕子,翻轉(zhuǎn)筷子間,三鮮和米線充分融合,黑木耳若隱若現(xiàn),這時入口的三鮮米線就是一陣陣清香四溢在口中,鮮美十足了。有時候重口味的飲食攪亂了味蕾的判斷,三鮮米線恰好能調(diào)整口味,清淡中讓味蕾得到休息。家尋覓它的蹤跡。

    非常懷念我記憶中的這三種米線口味,但如今難找尋,我想能在現(xiàn)實生活中還原他們的話,也許能偶爾犒勞一下味蕾。

     

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